Fate soffriggere, in cazzaruola, un pezzo di burro con un poco di cipolla e del prezzemolo tritati; mettetevi il rognone, sia di vitello o di maiale, tagliato a listerelle sottilissime, sale e pepe. Quando è cotto, aggiungetevi un poco di aceto e qualche cucchiaiata di brodo; lasciate al fuoco ancora per 10 o 12 minuti, ma senza lasciar bollire ulteriormente, onde il rognone non indurisca, poscia servite caldo.
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ancora per 10 o 12 minuti, ma senza lasciar bollire ulteriormente, onde il rognone non indurisca, poscia servite caldo.
Involgete un pezzo di burro nella farina e mettetelo a soffriggere, lasciandogli prendere un colore rossiccio, senza però farlo abbruciare: indi bagnate con brodo; ag-giungete un poco di sugo di pomodoro, della noce moscata grattata, prezzemolo, una cipollina trinciata, sale e pepe a sufficienza; in questa salsa ponete a cuocere il rognone, che avrete prima tagliato a fette molto sottili. Cotto che sia, versatevi mezzo bicchier di vin bianco, nel quale avrete stemperato un pizzico di farina; lasciate legar bene la salsa, e finalmente versate tutto in un piatto e servite all' istante.
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, nel quale avrete stemperato un pizzico di farina; lasciate legar bene la salsa, e finalmente versate tutto in un piatto e servite all' istante.
Fate cuocer le fette del fegato in un soffritto di cipolla e prosciutto tritato, fatto con olio o burro a piacere; salate convenientemente, aggiungetevi del sugo di pomodoro e lasciate concentrare l'intingolo; poi servite in tavola.
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, aggiungetevi del sugo di pomodoro e lasciate concentrare l'intingolo; poi servite in tavola.
Tritate 2 carote, prezzemolo, cipolletta ed uno spicchio di aglio; unitevi un poco di finocchio, sale, pepe, un pezzo di burro, e fate soffriggere il tutto per pochi minuti. Mettete allora in questo soffritto 2 animelle di vitello, già scottate e pulite, insieme con un poco di prosciutto trinciato; bagnate con mezzo bicchier di vino bianco ed altrettanto brodo, e fate cuocer lentamente. In ultimo digrassate e colate l'intinto, versatelo sulle animelle, che avrete accomodate in un piatto, e servite all'istante.
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animelle, che avrete accomodate in un piatto, e servite all'istante.
Cuocetelo in tutto come quello descritto sopra: soltanto, invece dei funghi, metterete a cuocere nell'intinto una proporzionata quantità di piselli verdi, unitamente ad un poco di prezzemolo tritato. Cotti che siano i piselli, i quali bagnerete con altro brodo se prosciugassero di troppo, rimettete nella cazzaruola il pollo già cotto, lasciandolo sul fuoco per qualche minuto, e finalmente servite in tavola.
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nella cazzaruola il pollo già cotto, lasciandolo sul fuoco per qualche minuto, e finalmente servite in tavola.
Fate un soffritto con burro e cipollina trinciata; mettetevi a rosolare il pollo, salando quanto basta: indi bagnate con brodo bollente, aggiungete sugo di pomodoro e lasciate finir di cuocere. Allora ritirate il pollo, mantenendolo caldo in disparte; mettete nell' intinto alquanti funghi freschi, già puliti ed affettati sottilmente, e quando questi sieno cotti, rimettete il pollo nella cazzaruola; lasciate dare un altro bollore, e servite bene accomodato in un piatto.
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, già puliti ed affettati sottilmente, e quando questi sieno cotti, rimettete il pollo nella cazzaruola; lasciate dare un altro bollore, e servite bene
Coprite allora la teglia; fate soffriggere lentamente per circa un'ora su fuoco di brace, rivoltando i beccaccini quando siano rosolati da una parte, e salandoli a mezza cottura; poscia togliete dalla teglia un poco di unto, colandolo in una padella; fatevi friggere 8 fette di pane, accomodatele in un piatto, e collocate sopra ogni fetta un beccaccino. Finalmente, versando nella teglia un bicchiere di vin bianco, l'unirete al rimanente dell'unto, lasciando cuocere per 5 minuti; poi colate l'intinto sui beccaccini a traverso uno staccio e servite caldo.
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, lasciando cuocere per 5 minuti; poi colate l'intinto sui beccaccini a traverso uno staccio e servite caldo.
Fate rosolare con burro abbondante e giusta dose di sale, gli uccelletti prescelti, unitamente a qualche pezzetto di carne di maiale, o meglio salsiccia. Intanto preparate una polenta alquanto soda con farina di grano turco, acqua e sale; versatela in un gran piatto, formando nel mezzo un vuoto: versate in questo tutto il contenuto della cazzaruola, compreso l'unto, e servite all'istante.
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: versate in questo tutto il contenuto della cazzaruola, compreso l'unto, e servite all'istante.
Pelate e vuotate le quaglie; fatele soffriggere per circa 20 minuti in cazzaruola con burro, sale, poco pepe ed una foglia di alloro: indi mettetele in un piatto, lasciando nella cazzaruola il loro unto, ed a questo unite un poco di vin bianco, in cui sia stato disfatto un pugnello di farina, e del prezzemolo tritato. Lasciate bollire per alcuni minuti, e formata così la salsa, versatela sulle quaglie e servite.
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prezzemolo tritato. Lasciate bollire per alcuni minuti, e formata così la salsa, versatela sulle quaglie e servite.
Tenete per alcune ore le arselle in un catino con acqua salata, lasciandole tranquille affinchè si aprano da sè e rigettino la poca sabbia che possono contenere: indi mettetele in una cazzaruola, nella quale abbiate preparato un soffritto con olio, aglio e prezzemolo tritati, e poco pepe; quando si saranno aperte tutte, versatevi 2 o 3 torli di uovo sbattuti, unitamente al sugo di mezzo limone; indi rimestate, senza lasciar riprendere il bollore, e servite tosto in un piatto.
Preparate in una cazzaruola un soffritto di cipolla, prezzemolo ed olio; aggiungetevi la quantità necessaria di piselli; lasciate cuocere per alcuni minuti; poscia bagnate con sugo, di pomodoro, o conserva disciolta in sufficiente quantità di acqua, ed allorché i piselli siano giunti a mezza cottura, unitevi le tinche, già nettate e lavate a dovere, e fate finir di cuocere il tutto. Poi servite ben caldo.
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cottura, unitevi le tinche, già nettate e lavate a dovere, e fate finir di cuocere il tutto. Poi servite ben caldo.
Pulite una bella trota, raschiandola e sventrandola secondo l'uso; accomodatela poscia in una pesciaiuola, insieme con del vino bianco allungato con acqua, cipolla trinciata, sale e poco pepe, e lasciatela bollire per circa 20 minuti. Intanto, in altro recipiente, ponete a cuocere la quantità di piselli che vi abbisogna, con burro, cipolla trinciata, prezzemolo, sale e spezie, bagnandoli man mano coll'intinto stesso della trota e dimenandoli affinchè non prendano di abbruciaticcio; cotti che siano, metteteli in un piatto, adagiatevi sopra la trota e servite ben calda.
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affinchè non prendano di abbruciaticcio; cotti che siano, metteteli in un piatto, adagiatevi sopra la trota e servite ben calda.
Scegliete 2 di questi pesci di media grandezza; togliete loro le branchie e le interiora, evitando di ferirvi colle punte delle pinne, che sono acutissime e pericolose: poi metteteli in un recipiente adatto con un bicchiere di vin bianco ed altrettanta acqua, un pezzo di burro intriso nella farina, e una giusta dose di sale. Lasciate così cuocere per circa mezz'ora; indi accomodate i pesci in un piatto, lasciando entro il recipiente l'intinto; fate concentrare questo su di un fuoco più gagliardo, e versandolo infine sui pesci, servite caldo.
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; fate concentrare questo su di un fuoco più gagliardo, e versandolo infine sui pesci, servite caldo.
Trinciate una cipolla, mettetela in cazzaruola con olio e fatela rosolare: indi unitevi alquanta bietola, già lavata e sgocciolata, un poco di sedano, lo stoccafisso bene ammollato, privato delle lische e sminuzzato in falde, sale e pepe. Lasciate bollire tutto a fuoco moderato, tenendo ben coperta la cazzaruola, e quando la bietola sia quasi cotta, aggiungetevi del sugo di pomodoro, facendo bollire altri 2 minuti: infine servite.
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la cazzaruola, e quando la bietola sia quasi cotta, aggiungetevi del sugo di pomodoro, facendo bollire altri 2 minuti: infine servite.
Fatto così il pasticcio, praticatevi superiormente, nel centro, un buco, onde dare sfogo alla evaporazione; sovrapponetevi un testo di lamiera e fate cuocere per un'ora al forno. Dopo ciò, rovesciate la forma su di un piatto, e servite caldo.
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cuocere per un'ora al forno. Dopo ciò, rovesciate la forma su di un piatto, e servite caldo.
Grammi 400 di farina; 80 grammi di burro, 2 uova, 2 cucchiai di vino Madera, una presa di sale. Poi, prendete una forma capace per 12 persone, ungetela col burro e intonacatene F interno con la pasta descritta; stendetevi prima la metà del riso contenuto nella prima cazzaruola; versate sopra a questo l'altro composto, e finite di riempir la forma col resto del riso suddetto. Quindi, coperto il tutto con una foglia della pasta indicata, fate cuocere al forno e servite caldo, o freddo, su di un piatto adattato.
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cuocere al forno e servite caldo, o freddo, su di un piatto adattato.
Intanto abbrostolite alcune fette di pane, tagliatele a mostacciuoli, stendeteci sopra le interiora che restano in fondo alla cazzaruola, dopo averle tritate sul tagliere, e servite le beccacce in un piatto contornato di questi crostini.
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tritate sul tagliere, e servite le beccacce in un piatto contornato di questi crostini.
Spennate i tordi, come fu detto sopra; accomodateli in un tegame con burro e qualche foglia di salvia, o di alloro; salateli e fateli rosolare a fuoco moderato, rivoltandoli quando occorre. Ritirate poscia i tordi, fate soffriggere nello stesso unto alcune fette di pane tagliate a rnostacciuoii; rimettete poscia gli uccelli al fuoco e bagnate con qualche cucchiaiata di brodo, onde il pane ne resti imbevuto; lasciate tutto sul fuoco ancora per pochi minuti, e infine servite in un piatto, disponendo con garbo i tordi coi crostini all'intorno.
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pochi minuti, e infine servite in un piatto, disponendo con garbo i tordi coi crostini all'intorno.
Frullate allora i torli che avete messi da parte; unitevi a poco a poco il latte ancor tiepido, in cui avete fatto cuocere le chiare: aggiungete 75 grammi di zucchero, e rimettete il composto al fuoco per farne una crema, avvertendo di tramenare continuamente senza lasciarla bollire. Aggiungetevi l'odore di vainiglia. Quando questa crema comincia a condensarsi, ritiratela, versatela sulle chiare già accomodate nel piatto, come abbiamo detto sopra, e servite freddo.
A mezza cottura versateci tanto zucchero quanto ne occorre per renderle dolci. Infine prendete un piatto di rame, versateci le mele, e, coprendole con pasta frolla (Num. 507) fate cuocere in forno e servite caldo questo dolce.
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con pasta frolla (Num. 507) fate cuocere in forno e servite caldo questo dolce.
Fate bollire un pugnello di farina bianca con acqua o brodo in quantità sufficiente per formarne una farinata liquida; unitevi l'acciugata Num. 38, un pezzetto di burro del sale, spezie e l'agro di mezzo limone; lasciate bollire per 3 o 4 minuti, e servite caldo per ogni sorta di lessi.
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, un pezzetto di burro del sale, spezie e l'agro di mezzo limone; lasciate bollire per 3 o 4 minuti, e servite caldo per ogni sorta di lessi.
Allorché le ciliege saranno bastantemente cotte, ritiratele dalla cazzaruola e mettetele in una compostiera: indi lasciate bollire ancora lo sciroppo onde meglio condensarlo, avvertendo però di schiumarlo; fatelo freddare, versatelo nella compostiera sopra le ciliege, e poi servite in tavola. Potrete aromatizzare questa composta aggiungendo, durante la cottura, un poca di cannella o di scorza di limone, che però in ultimo ritirerete.
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onde meglio condensarlo, avvertendo però di schiumarlo; fatelo freddare, versatelo nella compostiera sopra le ciliege, e poi servite in tavola
Infine gettatevi l'agro di mezzo limone, e sale e pepe in quantità. Se servite il pesce caldo, servite calda anche la salsa. Altrimenti lasciate freddare l'una e l'altro, quindi versate sul pesce la salsa, che deve essere riuscita come una crema non molto liquida.
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Infine gettatevi l'agro di mezzo limone, e sale e pepe in quantità. Se servite il pesce caldo, servite calda anche la salsa. Altrimenti lasciate
Questa salsa è ottima per condire il pesce lesso, come pure per le bistecche e per le uova affogate. Avvertite però di non salare la pietanza con la quale la servite.
Prendete 100 grammi di burro e mettetene al fuoco a metà con una cucchiaiata di farina; quando avrà preso il colore nocciola, aggiungete brodo od acqua nella quantità che può occorrervi, avvertendo però di versarvi il suddetto liquido a poco per volta, girando col mestolo, e senza far bollire troppo forte. Mettete sale e pepe. Quindi aggiungetevi l'altra metà del burro, ed una cucchiaiata d'aceto. Togliete dal fuoco, frullateci un rosso d'uovo, e servite la salsa calda.
Se volete servire il ponce ardente, empite un gran cucchiaio di rum, e d'acquavite puri; dateli fuoco appressandovi un pezzo di carta accesa; immergete adagio adagio il cucchiaio, pieno nel vaso da ponce, e ritiratelo vuoto. Quindi servite.
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; immergete adagio adagio il cucchiaio, pieno nel vaso da ponce, e ritiratelo vuoto. Quindi servite.
Tritate bene 150 grammi di vitella di latte magra con 20 grammi di prosciutto grasso; pestateli quindi nel mortaio, e poi passateli per lo staccio. Fatene poscia un impasto mescolandovi un uovo, 2 cucchiaiate di pappa, 25 grammi di parmigiano, l'odore di noce moscata, e sale quanto occorre. Quando il brodo bolle, gettateci questo composto a cucchiaini, e dopo un bollore, servite la minestra.
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il brodo bolle, gettateci questo composto a cucchiaini, e dopo un bollore, servite la minestra.
Preparate nella zuppiera 2 rossi d'uovo con una piccola ramaiolata di brodo tepido, unitevi i suddetti erbaggi e mescolate sempre aggiungendovi a poco a poco tutto il brodo bollente che vi occorre per la zuppa. Gettatevi quindi il pane tagliato a dadini e fritto nel burro, e servite la zuppa con parmigiano a parte.
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poco a poco tutto il brodo bollente che vi occorre per la zuppa. Gettatevi quindi il pane tagliato a dadini e fritto nel burro, e servite la zuppa con
Mondate e tagliate a listerelle sottili 8 carote, 6 rape, 2 costole di sedano, alcune foglie di cavolo verzotto e 2 scalogne, o porri: mettete tutto in cazzaruola con un pezzo di burro; fate cuocere lentamente rimestando più volte; aggiungete poscia bietole, spinaci, lattuga, acetosa e borrana, un pugno per sorta, trinciando anche questo sottilmente, e infine 50 grammi di pisellini ed alcune punte di sparagi. Bagnate allora con ottimo brodo, unendovi qualche cucchiaiata di sugo di carne, come è indicato al Num. 20; lasciate cuocere alquanto, aggiungete altro brodo, se occorre, e servite con, o senza pane, a piacere.
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, unendovi qualche cucchiaiata di sugo di carne, come è indicato al Num. 20; lasciate cuocere alquanto, aggiungete altro brodo, se occorre, e servite con
Fate al fuoco una miscela con 60 grammi di burro e 1 cucchiaiate di farina, e quando avrà preso il color nocciola, versateci un po' di brodo; aggiungetevi la zucca passata e tanto brodo che basti per 6 persone. Poi versatelo bollente sul pane fritto e servite la zuppa con parmigiano grattato a parte.
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; aggiungetevi la zucca passata e tanto brodo che basti per 6 persone. Poi versatelo bollente sul pane fritto e servite la zuppa con parmigiano grattato a
Cuocete un chilogrammo di riso in 3 litri di latte con poco sale, gettandovelo quando il latte bolle, ed avvertendo di unirvi, allorché sia a mezza cottura, 2 ettogrammi di burro ed una manciata di parmigiano grattato. Versate poscia il riso, così cotto, in una zuppiera, aggiungetevi 8 torli d'uova frullati a parte, rimestate ben bene col mestolo e servite tosto in tavola.
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frullati a parte, rimestate ben bene col mestolo e servite tosto in tavola.
Lasciate soffriggere in cazzaruola un ettogrammo di burro, finché abbia preso un bel colore dorato; unitevi allora una cipolla bianca, già trinciata sottilmente, ed un poca di farina; rimescolate, lasciate soffriggere ancora per alcuni minuti, aggiungetevi poscia 2 litri d'acqua con giusta dose di sale, e lasciate bollire. Intanto sbattete a parte 8 rossi di uova, ritirate dal fuoco la cazzaruola, e versate subito in quel liquido bollente le uova, agitandole col mestolo affinchè non si rappiglino. Mettete infine nella zuppiera il pane affettato e arrostito, versatevi il brodo suddetto, e servite con formaggio grattato.
Fate un soffritto con poca carnesecca, aglio, prezzemolo e olio, sale e pepe. Quando sarà colorito, gettateci quella quantità di piselli che vi occorre, e quando avranno ritirato l'unto, finite di cuocerli con acqua o brodo. Servite poi il risotto con una buona dose di parmigiano grattato.
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occorre, e quando avranno ritirato l'unto, finite di cuocerli con acqua o brodo. Servite poi il risotto con una buona dose di parmigiano grattato.
Fate una polenta alquanto dura, cuocendo 8 ettogrammi di farina di granturco in 2 litri d'acqua con giusta dose di sale; appena cotta ritiratela dal fuoco, ed a cucchiaiate disponetela entro un gran piatto, formando come tante polpette della grossezza d'un uovo, l'una vicina all'altra, finché avrete compiuto il primo suolo, che tosto condirete con buon sugo di carne (Num. 20) e parmigiano grattato in abbondanza: continuate così, sovrapponendo un suolo sull'altro finché avete polenta, e servite ben caldo.
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suolo sull'altro finché avete polenta, e servite ben caldo.
Tagliate per il lungo gli zucchini; metteteli a rosolare in una teglia con olio o burro, e sale quanto basti; quando han preso un bel colore, versatevi sopra 2 o più uova, sbattute insieme con poc'acqua ed una presa di sale. Fate che l'uovo si spanda in tutta la teglia, ed appena siasi rappreso, ritirate dal fuoco e servite subito.
Mettete al fuoco burro quanto occorre, e appena sarà strutto gettatevi le uova sbattute e condite con sale e pepe. Poco dopo unitevi i tartufi, mescolate ben bene, e servite caldissimo.
Pulite gli zampetti e le cotenne con acqua bollente, e mettete gli uni e le altre a lessare in sufficiente quantità di acqua, unitamente ad una cipolla con 2 garofani; salate secondo il bisogno, e quando ogni cosa sia ben cotta, ritirate dal brodo, e servite caldo con qualche salsa piccante, o con senapa.
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cipolla con 2 garofani; salate secondo il bisogno, e quando ogni cosa sia ben cotta, ritirate dal brodo, e servite caldo con qualche salsa piccante, o con
Prendete delle costolette d'agnello e mettetele in padella con del lardo strutto. Quando saranno quasi cotte, scolatene tutto l'unto e gettatevi dentro un pezzetto di burro. Fate friggere ancora un poco, quindi versate in padella del sugo di pomodoro (Num. 19). Condite con sale e pepe e servite il fritto con la salsa ottenuta.
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dentro un pezzetto di burro. Fate friggere ancora un poco, quindi versate in padella del sugo di pomodoro (Num. 19). Condite con sale e pepe e servite il
Pigliate del cervello, sia pure di qualunque bestia da macello: versatevi sopra dell'acqua bollente, onde poterne toglier meglio la pellicola che lo ricopre; tagliatelo a pezzi della grossezza di una noce, che infarinerete poi ad uno per volta, schiacciandoli un poco col palmo della mano; indi immergeteli in uovo sbattuto, friggendoli poi con olio, o burro, come meglio vi piace. Appena ritirato il fritto dalla padella, spargetevi sopra un poco di sale e servite all'istante. Adoprando del burro convien salare man mano che si frigge.
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di sale e servite all'istante. Adoprando del burro convien salare man mano che si frigge.
Tritate minutamente un poco di prosciutto, fatelo soffriggere con un pezzo di burro in un piatto esposto sulla brace accesa sopra un treppiede; unite al soffritto una cucchiaiata di sugo di carne (Num. 20 o 21) ed una di vin bianco buono, formando così una salsa, e quando questa comincia a bollire, mettetevi 2 tartufi trinciati fini che lascerete cuocere per 5 o 6 minuti; finalmente aggiungetevi 2 uova, scocciandole senza romperne il torlo. Cotte che siano, ritirate il piatto dal fuoco e servite al- l'istante.
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. Cotte che siano, ritirate il piatto dal fuoco e servite al- l'istante.
prima nel sale e nel pepe. Legate la carne, dandole una bella forma, salatela, e mettetela al fuoco in cazzaruola con 50 grammi di burro. Quando sarà rosolata, aggiungetevi mezza zampa di vitella di latte, una cipolla intera, 3 carote intere, un mazzetto di odori, qualche cotenna di lardone, un bicchier d'acqua, e in ultimo mezzo bicchiere di vino bianco. Coprite bene la cazzaruola e lasciate bollire lentamente finché la carne sia cotta. Poi passate il sugo e servite la carne insieme con la zampa, contornando con fagiuoli sgranati lessati e rifatti nel sugo ottenuto con la carne medesima.
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passate il sugo e servite la carne insieme con la zampa, contornando con fagiuoli sgranati lessati e rifatti nel sugo ottenuto con la carne medesima.
Allora togliete le costolette asciutte, conservatele calde, e versate in quell'intinto del cavolo nero già lessato, spremuto dall'acqua e tagliato. Condite anche quello con sale e pepe. Quindi servite le costolette distese sopra al cavolo bollente.
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. Condite anche quello con sale e pepe. Quindi servite le costolette distese sopra al cavolo bollente.
Accademia della crusca